全蛋液的冷冻与贮藏

全蛋液在运输和贮藏上比鲜蛋有更多的优越性。冻结的全蛋液可在密闭容器中长期保藏，丝毫不会弓l起干耗，而整个的蛋在贮藏中干耗极大,全蛋液冻结时温度不可高于一15℃。当容器中心达到一6℃时，冻结过程即可结束。冻结的全蛋液在一9～一10℃，相对湿度70～85％条件下冻藏，贮藏期可达8个月或更长。如果保藏期要求在3个月以内时，可在一6℃的库房内保存。蛋液的冻结速度有着重要意义，凡是用快速法冻结的全蛋液结恂致密而均一，可逆性好。如进行缓慢冻结，则会形成大的冰结晶，色泽不均匀，结构松散。这种蛋液在解冻时出现明显的分层现象，快速冻结则完全看不见分层现象。要获得可逆性较好的蛋液，应用快速法冻结，其温度不高于一20℃，解冻时温度差不得超过10℃。
   
    于蛋粉保藏时，空气的相对湿度不超过60～65％，温度则可在8～一5℃的范围内，但应避免温度波动(波动不能超过规定温度±l℃)。装在密闭容器内的于蛋粉，可保藏1年。干蛋粉在保藏期间，应每月测定水分一次。全蛋粉的标准含水量为7％，蛋黄粉为5％，蛋白粉为12 0／。如干蛋粉中的水分超过上述标准，应贮在一6～一8。C的冷藏库中；如其中的水分达最高限额(全蛋粉9％，蛋黄粉6％，蛋白粉14％)，应立剐处理，因继续保藏会发生苦味，并引起霉菌的生长。